La désoxygénation également appelée carbonatation du vin est un procédé rependu dans l’industrie viti-vinicole. Notre équipe répond à l’ensemble de vos questions concernant ce principe par téléphone.
N’hésitez pas à nous envoyer votre demande de devis en ligne !
Oxygénation et désoxygénation du vin
L’oxygène est un facteur important dans l’industrie viticole et vinicole. Le principe de la désoxygénation / carbonatation du vin permettra aux industries de préserver uniquement les effets positifs du vin et d’éviter les effets négatifs comme l’oxydation excessive.
Qu’est-ce que le principe de désoxygénation ?
La désoxygénation est une action curative de contrôle permettant d’assurer la qualité, le goût et la stabilité des vins. Cette opération doit être associée à toutes les étapes préalables au traitement. En effet, il est nécessaire de mesurer régulièrement la quantité d’oxygène dissous dans le vin afin d’agir avant l’oxydation des vins.
Pourquoi éliminer l’oxygène des vins en cuve ?
L’oxygène tenu dans les vins entraine une oxydation et donc un vieillissement prématuré des vins. Dans le secteur vitivinicole, il est nécessaire de contrôler la teneur en oxygène dissous et de la réguler à l’aide du procédé de désoxygénation.
Quelles sont les étapes d’une désoxygénation ?
La manipulation se déroule après que les étapes suivantes aient lieu :
- Dissolution exceptionnelle d’oxygène en quantité importante à la suite d’une mauvaise manipulation (cavitation d’une pompe de transfert, etc…)
- Filtration
- Changement de température
- Chasse à l’air sans gaz neutre
Quel intérêt de désoxygéner les cuves à vin ?
La désoxygénation permet de réduire les teneurs en Dioxyde de Soufre (SO2). Elle évite que le vin ne s’oxyde en limitant et en réduisant le temps d’exposition à l’oxygène.
Cette méthode respecte les exigences des clients et les cahiers des charges en termes d’oxygène dissous, notamment avant l’embouteillage.
La désoxygénation permet de :
– réduire les teneurs en Dioxyde de Soufre (SO2),
– éviter que le vin ne s’oxyde en limitant et en réduisant le temps d’exposition à l’oxygène,
– respecter les exigences des clients et les cahiers des charges en termes d’oxygène dissous, notamment avant l’embouteillage.
Comment procéder à la désoxygénation des vins ?
Dans la pratique, pour la désoxygénation il faut injecter un gaz neutre afin de « déssolubiliser » l’oxygène qui est contenu en trop grande quantité dans le vin. Généralement, cette opération est réalisée avec de l’azote.
Différentes méthodes de désoxygénation existent :
Afin de réaliser une mise en œuvre optimale, différents procédés peuvent être utilisés :
- Injection via des frittés (frittage, canne perforée) qui facilite la diffusion de gaz sous la forme de petites bulles
- Apport via un « Té » après une pompe de transfert pour réaliser une désoxygénation en ligne
- Désoxygénation via le procédé membranaire (Filtre automatique)
Quels sont les risques de la désoxygénation de vins ?
Ces solutions ne suffisent pas, une bonne maîtrise du process reste nécessaire pour éviter les risques : une perte aromatique dans le cas d’une trop forte désoxygénation ou, à l’inverse, une efficacité insuffisante de l’opération (temps de bullage trop court, etc).
Un cas de process non maîtrisé peut aussi entrainer la décarbonatation (élimination du C0² présent) du vin.
Qu’est-ce que la décarbonatation ou carbonatation des vins ?
La technique de carbonatation (ou décarbonatation) consiste à contrôler la quantité de gaz carboniques présente dans le vin pour influencer facilement et rapidement les textures et/ou la robe du vin.
En conclusion, ces différents procédés de vinification et de transformation du vin sont fortement influencés par l’apport d’azote. Le produire sur site permet, avec des outils adaptés, d’ouvrir les champs d’application et ainsi d’améliorer la qualité et le contrôle du procédé.
